روغن کلزا یا روغن کنجد؟ کدام بهتر است؟

دانه‌های روغنی به دانه‌های گیاهانی گفته می‌شود که برای استخراج روغن از آن‌ها استفاده می‌شود. انواع مختلفی از دانه‌های روغنی وجود دارد؛ از جمله بادام زمینی، کلزا، کنجد و تخمه آفتابگردان. اگرچه دانه‌های روغنی مختلف ترکیب شیمیایی متفاوتی دارند، اما همه آن‌ها حاوی پروتئین، چربی، قند، نشاسته، ویتامین‌ها، آب و مواد معدنی هستند.
کلزا و کنجد دو نمونه از دانه‌های روغنی هستند که خواص غذایی و دارویی زیادی دارند و در ادامه می‌خواهیم شما را بیشتر با روغن کنجد و کلزا آشنا کنیم و به تفاوت و موارد استفاده آن‌ها اشاره کنیم تا بتوانید انتخاب‌های بهتری داشته باشید.

روغن کنجد چیست؟

روغن کنجد نوعی روغن گیاهی است که از دانه‌های کنجد به دست می‌آید. این روغن محبوبیت زیادی دارد و بیشتر در غذاهای آسیایی از آن استفاده می‌شود، اما به‌طورکلی در آشپزی، طعم‌دار کردن خوراکی‌ها و همچنین پزشکی (به‌خصوص طب سنتی) جایگاه ویژه‌ای دارد.
روغن کنجد مستقیماً از فشردن دانه‌های کنجد به دست می‌آید و ارزش غذایی بالایی دارد. این روغن منبع سرشاری از چربی‌های سالم مثل اسیدهای چرب امگا ۳ و امگا ۶ است. برخی مطالعات نشان می‌دهند که روغن کنجد ممکن است خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد التهابی داشته باشد.

روغن کلزا چیست؟

روغن کلزا هم مانند روغن کنجد یکی از روغن‌های گیاهی است که از گیاه کلزا به دست می‌آید. این روغن برخلاف روغن کنجد که بوی آجیلی‌مانند دارد، عطر و طعمی خنثی دارد و در آشپزی، پخت‌وپر و سالاد یک روغن محبوب به حساب می‌آید.
گیاه کلزا معمولاً در تابستان شکوفه می‌دهد و به خاطر گل‌های زرد طلایی‌اش مشهور است. این روغن حاوی پروتئین یا کربوهیدرات نیست، با این حال منبع خوبی از چربی‌های سالم و ویتامین‌های محلول در چربی است.

آیا روغن کلزا همان روغن کانولا است؟

شاید برایتان جالب باشد که روغن کلزا استفاده صنعتی هم دارد. پس بسیار مهم است که بین دو نوع اصلی روغن کلزا تمایز قائل شویم: «صنعتی» و «آشپزی». نوع آشپزی آن به عنوان کانولا نیز شناخته می‌شود.
کانولا (Canola) گیاه نیست و نام یک برند است. کانولا از ترکیب دو واژۀ Canadian و Ola (به معنای روغن) ساخته شده است؛ یعنی روغن کانادایی. دلیل این نام‌گذاری این است که کانادا بزرگ‌ترین کشوری است که در آن گیاه کلزا کشت می‌شود.

به عبارت دقیق‌تر کانولا روغنی است که از گیاه کلزا به دست می‌آید، اما جهشی ژنتیکی در آن اتفاق افتاده که برای استفادۀ انسان مناسب باشد. چون همان‌طور که گفتیم، روغن کلزا در صنایع هم استفاده می‌شود و گونۀ دیگر آن مناسب برای آشپزی است که به طور قابل توجهی اسید اروسیک (کمتر از 2٪) و گلوکوزینولات کمتری نسبت به گونۀ صنعتی آن دارد.

چه تفاوتی بین روغن کنجد و روغن کلزا وجود دارد؟

«طعم»، «ترکیب اسیدهای چرب» و «کاربرد» سه چیزی هستند که بین روغن کنجد و روغن کلزا تفاوت ایجاد می‌کنند.

عطر و طعم:

روغن کنجد طعم آجیلی و برشته‌مانند دارد و به همین دلیل برای طعم‌دار کردن غذا از آن استفاده می‌شود. از طرفی روغن کلزا طعمی ملایم و خنثی دارد و آشپز می‌تواند بدون نگرانی از تحت‌تأثیر قرار گرفتن طعم‌ها در غذا، از این روغن استفاده کند.

ترکیب اسیدهای چرب:

روغن کنجد حاوی نسبت بالاتری از اسیدهای چرب چند غیراشباع (PUFAs) از جمله اسید لینولئیک و همچنین مقدار قابل توجهی اسیدهای چرب تک غیراشباع (MUFAs) است. روغن کلزا یا کانولا سرشار از MUFAها به ویژه اسید اولئیک و همچنین حاوی تعادل خوبی از اسیدهای چرب چند غیراشباع (PUFAها) از جمله اسید آلفا لینولنیک امگا ۳ و اسید لینولئیک امگا ۶ است.

کاربرد:

از روغن کنجد برای افزودن عطر و طعم در غذاها و سالادها استفاده می‌شود و زیاد مناسب سرخ کردن در دمای بالا نیست، اما روغن کلزا برای طیف گسترده‌ای از روش‌ها از جمله سرخ کردن، پخت و پز و کباب کردن و همچنین در سس سالاد استفاده می‌شود.

از روغن کلزا استفاده کنیم یا روغن کنجد؟

«روغن بهتر» به ترجیحات فردی، کاربرد و نیازهای غذایی بستگی دارد و نمی‌توان در نگاهی کلی گفت که روغن کلزا بهتر است یا روغن کنجد. با مثالی این موضوع را برای شما شفاف‌تر می‌کنیم.
فرض کنید می‌خواهید سیب‌زمینی سرخ کنید. پیشنهاد ما این است که از روغن کلزا یا کانولا استفاده کنید، چون دمای دود (Smoke Point) یا سوزش بالاتری نسبت به روغن کنجد دارد. اگر هم بخواهید سالاد خوشمزه‌ای درست کنید، به شما توصیه می‌کنیم که از روغن کنجد برای مزه‌دار کردن آن استفاده کنید، چون روغن کنجد طعمی گرم، آجیلی‌مانند و خوشمزه به سالادتان می‌دهند.

معمولاً وقتی پای حرارت و به خصوص سرخ کردن به میان می‌آید، ما یاد سرطان می‌افتیم. تاکنون تحقیقی نشان نداده که استفاده از روغن کلزا یا کنجد سرطان‌زاست، اما باید به یک نکته توجه داشت. از آنجا که از روغن کلزا یا کانولا در سرخ کردن بیشتر استفاده می‌شود، خوب است که حواسمان به نقطۀ دود باشد و در حرارت‌های بالا (معمولاً بالای ۲۰۰ درجه) از این روغن استفاده نکنیم.
در مورد روغن کنجد تاکنون هیچ تحقیقی نشان نداده که این روغن سرطان‌زاست، بلکه برخی از مطالعات از خواص ضدسرطان بودن این روغن گفته‌اند.

خب حالا زمان تصمیم‌‌گیری است:

اگر به دنبال منبع غنی از اسیدهای چرب امگا ۳ و امگا ۹ هستید، روغن کلزا انتخاب خوبی است و اگر عطر و طعم برای شما مهم است و طعم‌های آجیلی‌مانند و گرم را ترجیح می‌دهید و بهره‌مندی از آنتی‌اکسیدان‌ها برایتان مهم است، روغن کنجد گزینه بسیار خوبی است. فراموش نکنید که روغن کنجد هم دارای فواید بسیاری است و مهم این است که نوع کاربرد و مصرف شما چگونه است.
در نهایت پیشنهاد ما این است که برای بهره‌مندی از فواید هر دو روغن، ترکیبی از آن‌ها را در سبد غذایی خود مدنظر قرار دهید.